单店日均接待顾客近千人,营业额近10万元,这家餐厅只做了一件事

摘要: 唯有改变,才能躲过被淘汰的命运!

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作者 李东阳

  来源 | 首席营销官(id:cmo1967)原创互联网营销第一媒体


1年,从1家店到2家店;两年,从2家店到200家店;就在行业现倒闭潮的时候,它在全国开店达270家,且单店日均接待顾客近千人,营业额近10万元,每天排队,每天爆满。


它就是胡桃里



01

走哪引爆哪的胡桃里

起初只是一个小食堂


胡桃里是什么?餐厅?咖啡厅?酒吧?都是,也都不是。胡桃里用全新的玩法,到一个城市引爆一个城市,重新定义着餐厅。


餐饮界有一个规律,流行什么干什么,比如一窝蜂的小龙虾,成功的有,失败的更多。


而胡桃里走上音乐餐厅这条路却只是一个偶然。


起初胡桃里只是创意园里的一个员工小食堂,有点文艺,又有点摇滚,但是没有日后标志性的阁楼以及复古样式,这里是合纵文化员工吃饭和艺人排练的地方,很像一个音乐餐吧,所以经常有人来问这里能不能吃饭,毕竟音乐餐吧在这里很常见。



问得多了,便直接成就了胡桃里“餐厅+酒吧+咖啡馆”的创意雏形,于是在2013年胡桃里问世。


但此时的合纵文化并没有想要把胡桃里做大,所以未定型的装修,不成熟的机制,未经打造的菜品呈现在了人们面前,但没想到每天排队,每天爆满,似乎钱都在等着他们来赚。


一年后,胡桃里终于决定扩张,旗舰店在南宁落地。



南宁胡桃里也成了胡桃里品牌的定型之作:中午11点到凌晨3点营业、“餐厅+酒吧+咖啡馆”的经营模式,阁楼式空间、“让一切可见自然”的设计理念……


很快胡桃里像一个热血青年,拼劲十足,快速地复制、发展,天津、昆明、重庆、中山,很快全国开店270多家,到哪引爆哪。


02

音乐餐厅倒闭潮,胡桃里逆势发展


音乐餐厅有很多,光在大众点评搜索与音乐相关的餐厅,上海就有近2000家,深圳500+,北京300+,广州200+,加上各种音乐酒吧,和胡桃里有业务冲突的门店,全国怎么也得有几万家。且行业市场上,音乐餐厅已经出现了倒闭潮,胡桃里是如何逆势生长的呢?



① 开创音乐酒馆品类


“把音乐酒馆打造成酒吧、餐厅、咖啡馆的混血儿,未来别人讲到酒馆,就是又有酒吧,又有餐厅,又有咖啡馆,还能听歌。”


一般餐厅的营业时间是早上10点开门,晚上12点前关门,但12点都市人的夜生活才刚开始,胡桃里推行15小时的营业时间,从中午11点到凌晨3点营业,只要你愿意,可以在胡桃里待上15个小时,每个时间段提供的服务,都符合年轻人夜生活的需求。



胡桃里的slogan是“从晚餐就开始的夜生活”,下午茶后胡桃里又直接转入晚餐供应,从晚餐就有歌手开始表演,就餐完毕直接进入酒吧生活。


从营业时间到营业方式,胡桃里一直都在打造音乐酒馆品类,是市场细分的表现,也是最大化地差异化竞争,成为创新的标杆,让更多的人记住了胡桃里。


② 空余时间的精准营销


客源是任何一个行业都必须考虑的问题,而胡桃里的获客方式也有自己的一套。


在胡桃里15小时的营业时间中,利用最低效的,是下午茶时段,胡桃里就利用这段时间做精准营销。


胡桃里每个门店在500~600平米,巨大的挑高空间设计,大屏幕、舞台,把场地中央的桌椅挪动一下,就能满足各类主题活动的举办。


所以,诗人、作家会利用胡桃里的下午场,做读书会、见面会,也有设计师、摄影师做服装展、摄影展,还开设各种课程,插花、品酒、音乐。


通常来参加这些活动的人都有自己的圈子,分享出去就能影响一圈的朋友,几场活动下来,胡桃里的知名度立刻见涨。



加上胡桃里的音乐资源、文艺氛围,餐厅、酒吧、咖啡馆的多功能属性,精准俘获当地消费者可谓水到渠成。


真正打造“你来了就会被吸引”的理念。 


③ 把音乐做成核心竞争力


“传统的音乐餐厅,顾客吃着饭,有人弹唱一下,或者放首歌就叫音乐餐厅,但其实不是,它们没有把‘音乐’这个核心带到餐厅里来。”


对于大多数音乐餐厅来说,找到一个驻唱歌手并不难,难就难在歌手的演唱水准,以及长久性和稳定性。



胡桃里的1000多名歌手全部都是签约艺人,完备的培训体系和强大的资源调度能力,使胡桃里不仅仅是一家餐厅,而更像一个艺人的经纪公司,这保证了歌曲的质量和表演的品质。


④ 核心还是餐饮


当然音乐餐厅的核心还是餐厅,所以传统餐厅的经营法则这里也同样被重视。


食材上,采购员每天进行采购时,要求必须拍照发送给店长,以确认原材料颜色、新鲜度是否合格。


菜品上,胡桃里要求菜肴出品时,厨师长必须亲自把关,并且每天在收台时抽查客人剩下的菜品是哪些?有多少桌被剩下了?了解消费者的喜好以便回访和改进。


门店管理上,胡桃里摒弃了传统的模式,而是把经营员工的“心”放在了首位。它经常给员工开展各项技能培训,如红酒知识培训、礼仪技巧培训、沟通交流培训等等,让员工在工作中不断地成长。


胡桃里,是一个很难单纯从商业模式、经营、管理上去呈现的企业,一如它的“文艺混血儿”定位,什么叫“文艺”?没人能回答。什么是“胡桃里”?同样难以定义。而且很重要的一点,团队的力量被胡桃里发挥得淋漓尽致。


时代在进步,消费观念在改变,真正能在行业中前行的,必然是紧抓时代趋势,努力在同类中寻找突破口的人,唯有改变,才能躲过被淘汰的命运!


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